バーテンダーの独り言・過去ログ（2002/01/20以前)

「アストル・ピアソラ。」　 引用 　 2002/1/21 (月) 15:53:21 - マスター - cache2e.kcn-tv.ne.jp [211.8.49.4] - Mozilla/4.0 (compatible; MSIE 5.5; Windows 95) - No.1011596003 昨日、アルゼンチン・バンドネオンの巨匠、 アストル・ピアソラのＣＤを買ってきて 久しぶりに、店で流しておりました。 タンゴです。 アルゼンチンといえば、今最も経済的に不安定な国。 しかし、「頭を抱え込んで、悩んでいます。」といった 印象は、あまりありませんよね。 実際は厳しいんでしょうけれど。 ピアソラのタンゴって、 そんな感じなんです。 何か、赤黒いものを内包しているんだけれど どこか活気があって、美しくて、やるせない。 悩ましい、情熱的な旋律。 さんざめき、時折走る不協和音。 バンドネオンに絡みつくフィドル（バイオリン）。 たとえるなら「いい女」ですね。 んー、しかしなかなか曲によっては、 バーにフィットしない！ その時点の、お客さまの雰囲気を選びます。

「去来。」　 引用 　 2002/1/20 (日) 14:35:12 - マスター - - No.1011515433 以前、ステイツにＦ氏（２代目）というバーテンダーがおりました。 いい男で、モデルのようです。 約２年半、カウンターに立ちました。 ・・今は、東京で暮らしています。 「探し物」を、探しに。 この男は、非常にセンスあふれる男で お客さまとの距離感、接客、カクテルメイク、 やらなきゃいけないことの順序立て。 天賦の才でした。 昨夜は、とても忙しく、目が回る一瞬もあったんですが そんなとき、よく彼の言葉を思い出すんです。 「マスター、僕ですねぇ、忙しいときの 　　　　　　　　カクテル作りが大好きなんです。 　忙しい時って、とても濃縮されていて、トレーニングが凄く反映されて、 　やりがいがある。自分のスピーディーなカクテル作りの中に、 　自分の中で裏打ちされた「何か」が投影され、イメージ通りに 　カクテルが出来上がってゆく様は、大好きです。」 ・・・・・・みたいなことを言ってました。 新人のＨ氏。頑張ってくれています。 昨日は、「すいません！忙しくてテンパってました！」 笑っているけど、目は笑えてない。 その忙しい一日、時間は経過します。刻々と。 同じ経過する時間を、なめらかに、プロ的に流したい。 良い時間をお客さまに過ごしていただきたい。 美味しいものを「常に」提供したい。 　 ２代目Ｆ氏の言葉が頭に去来して来ない、 良い流れを早く作らなきゃ！ 頑張るゾ

「ダイキリ。」　 引用 　 2002/1/19 (土) 12:35:14 - マスター - - No.1011515378 阿蘇・久木野村、「そば研修センター」。 蕎麦打ちが体験できるらしいんです。 良いですよね！自分で打った蕎麦を食う。 久木野村の小学校を、今春卒業の子供たち。 卒業の記念に、みんなで蕎麦を打つ。 そこでやってました。 みんな絶対、 この経験で蕎麦が大好きになる。 　　　↓　 子供の頃から健康まるだし。アクティブになる。 蕎麦は、体内ですぐにエネルギーになるんです。 　　　↓ 大人になって江戸文化に興味を持ち始める。 または、「鬼平」ファンになる。 　　　↓ ロマンチストに。「そば屋は、日本のバーだ！」などと言い出す。 　　　↓ 洋酒、カクテル文化にも、そのロマン的蕎麦的感性を向けはじめる。 　　　↓ ステイツで、ダイキリを飲む。

「藩校以来の・・。」　 引用 　 2002/1/18 (金) 14:48:39 - マスター - - No.1011515338 知の御大、立花隆さんが新聞でこんな事言ってました。 インタビュー形式です。 ちなみに近著は、『東大生はバカになったか』です。 「なかでも、英語力がどうしようもなく劣っている。 外国語を学ぶとき、文法などの論理構造はあとで勉強しても 身に付きますが、言葉のリズムや音韻構造はそうはいかない。 それなのに、日本では英語を音声言語として教えてこなかった。 返り点を付けて読む藩校以来の漢文教育のスタイルが、 そのまま英語教育に持ち込まれてしまったからです。」 −では、どうすればよいのでしょう？ 「〜例えば入試の英語をTOEFL（英語圏に留学するための 英語力検定試験）にする。それこそ国際標準です。 あのテストは音声が基本ですからね。」 「外資が入った日産自動車は社内の会議を英語にしましたが、 それが出来る人材を育てるには大学自体が国際化しなければならない。」 「なかなか世界標準にたどり着けないのは、本当の意味で国際競争 にさらされていないからです。日本経済は国内のみで通用する人材で 充分やってこられたので、国際的な人材は必要なかったし、 海外から採用する姿勢もなかった。」 −日本の大学には人材を期待できない？ 「日本は人材不足になり、海外から採用しないと 発展できなくなります。企業は変わりつつあるが、大学が気付いていない。 近い将来、日本の大卒は、採ってもしようがなくなる。」

「健康第一。」　 引用 　 2002/1/17 (木) 07:04:53 - マスター - - No.1011515295 昨夜、胃腸の調子が悪く、 「ステイツ」、休みました。 さる一月二日に次ぐ、不手際。 お越しにおなりのお客さま方には、 本当に申し訳なく存じます。 今は全く調子を取り戻し、 顔色も元通り。 やはり、わたしも無理が利かなくなったんでしょうか？ 少し寂しいですね。 きちんと健康を管理できないようでは、いけません。 今日から、通常営業です。 今日は昼から、バーテンダー協会の研究会です。 今年最初の研究会。 担当はＫ子氏。「ホット・ドリンクス」。 まだまだ、寒さは戻ってくるようですよ！ 寒いときには、バーでホット・カクテルも良いですね。

「Calvados,Calvados・・」　 引用 　 2002/1/16 (水) 09:46:38 - マスター - - No.1011515262 「カルヴァドスの夕べ。」 昨夜は、それは素晴らしいパーティーで、 「トゥルー・ノルマン」の合唱から、 ノルマンディーの流儀に則った趣向。 リヴァロ、ポン・レヴェックなどフロマージュはもとより ダヴィドフのシガー、コーヒーとのマリアージュ。 カルヴァドス（林檎のブランディー）の親善大使として、 ノルマンディーからお越しのカルヴァドスメーカーのオーナー。 フランス語でご挨拶。 その隣で、通訳を兼任してらっしゃるフランスの方も 素敵なサービスマン。 シラク大統領の隣でシャンパンサーベルをやって、 やや失敗し、大統領のジャケットにシャンパンの香りを 馴染ませてしまった失敗談。 しかし、その夜は完璧なサーベルさばき。 ひとしきり愉しんでいると、 「ノン・ストップ・トゥ・ブラジル」 「イパネマの娘」etc デュオによるボサノバ演奏が始まりました。 カルバドスオンリー。 お酒はカルバドスだけです。 見事に。 オードブルも計算されており、 その素晴らしい料理の数々は カルバドスの凛々しく力強く、かつ優しい個性を 引き立てつつも、極めて美しい佇まいです。 久しぶりに、良い時間を与えてくださった パーティーに出会いました。 たゆたうような、愉快な 素敵なパーティーでした。

「トゥルー・ノルマン。」　 引用 　 2002/1/15 (火) 10:46:16 - マスター - - No.1011515221 今から、ちょっと店に行って ある若手バーテンダーの 技能コンクールの練習に付き合って、 ２時から、カルヴァドスのセミナー。 フランス・ノルマンディーより、 あるカルヴァドス・メーカーの技術者を招聘しての勉強会。 面白そうです！ 夕方６時から、カルヴァドス・パーティー。 何故か、シャンパン・サーベルもアトラクションに入っているそう。 シガーとのマッチングなど。 あー、結構ハードだ！ 休みで良かったなぁ。 ある映画の中では、フランス的安酒として登場します。 気付けの一杯に、ピック・ミー・アップとして バーグマンがあおってましたね。 今私は、コーヒーを飲んでいるんですが、 このカルヴァドス、コーヒーといちばん合うかもしれない・・。 んー、トゥルー・ノルマン。

「自転。」　 引用 　 2002/1/14 (月) 11:11:37 - マスター - - No.1011515195 昨夜、「マンハッタン」を立て続けに２杯お召し上がりのお客さま。 その方はお若いのですが、とても「マンハッタン」を愛してらっしゃる。 その、２杯目のマンハッタン、 とても、氷の噛み方が良かったんです。 氷同志の、かみ合わせ。 滑るように、なめらかに。 ミキシンググラスの中の、ウイスキーとヴェルモットは ほとんど等しい氷間の空間に配置されている。 もろとも、そのカクテルと氷の構成空間を、 まず、バースプーンを使って「自転」を促す感じ。 あとは、慣性です。 全くの、無音。 音とは、すなわち空気と氷と液体の 擦れる「軋轢」。 「シェイク」のように、空気を介在させない「ステア」は、 やはり、ムズカシイ。 しかし、奥行きがあって愉しい。 「やりがい」があります。 『マンハッタン』 現在のステイツの「標準的処方」 シーグラム・セブン・クラウン ノイリープラット・スウィート ヴェルモットは、シングルカット。 ウイスキーを注ぎ、お客さまの状態を思い描いて ヴェルモットをその上から。 そしてステア。 チェリー（リキュール漬け、もしくはマラスキーノ）は、別添え。

「醍醐味。」 引用 　 2002/1/13 (日) 13:55:22 - マスター - - No.1011515147 チーズのオーダーを、東京のいつものところへファクス。 連休明けに届きます。 久しぶりに、ステイツのリストに上がったチーズもやってくる。 んー、醍醐味。 深い味わい。本当のおもしろさ。 「牛より乳を出し、乳より酪を出し、酪より生蘇を出し、 　　　生蘇より熟蘇を出し、熟蘇より醍醐を出し、醍醐を最上とす。」 インドの仏典、涅槃経にそんな記述があるそうです。 五味と称して、仏教の教えの段階にたとえているそう・・。 この『醍醐』、「そりゃ、チーズのことなんだよ。」と、 ある先輩から教わったことがあります。 熟成感の妙なる響きなんでしょう。「チーズ」。 『酪』は、「乳の粥」と呼ばれ、ヨーグルトのことらしい。 『蘇』は、脂肪の多い濃縮乳の事。「延喜式」では、十倍濃縮。 『醍醐』は、チーズというより、バターオイルに近いものであったらしい。 『醍醐』とは、「チーズ」の様にスター性の味わいというより、 「バター」の如く、精妙なる引き立て役だったんだ！！ うまーい、上質の手作りの、ナチュラルチーズは 上品なバターの如く、ひろがりますよね。 んー、やはり醍醐味。

「バーマップ。」 引用 　 2002/1/12 (土) 14:12:37 - マスター - - No.1011515101 来る連休の最終日、 大分からバーテンダーの方々が大挙してお越しになるんです。 新年会。 熊本を会場に選んでくださるというのは、 嬉しい事ですね！ その折り、「バーマップ」をお作りしよう！ ということで、さきほど出来上がったんですけど 熊本って、「バー」が、沢山ありますよね。 今更ながら再確認。 いろいろな資料に目を通すと、ホント、軒並み。 そして考えました。 こんなに沢山のバーの中から、ステイツにお越し下さってるんだなぁ。 お客さまは、本当に有り難いなぁ。 つくづく、有り難いですね。 今宵、「主役」たるお客さまをお迎えするにあたり、 気を引き締めます。

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